Рецепты изготовленияТерских козуль

Терский берег - южная частьКольского полуострова, омывается водами Белого моря.

Терские "Козули"архаичные, лепные хлебные фигурки животных, в основном рогатых: олени, бычки,коровки, коники, козочки, птички, тюлени. Рога символизируют плодородие ибогатство.

Вместе с козулями на Рождествопекли «тетерки» (птичка с птенцами). Тетерки дарились особенно дорогим гостям.А неугодным гостям вручали ржаной калачик. Приемы лепки одинаковы для всехфигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Порезов ножа не более семнадцати. Это требование выполнялось всемипоморскими мастерами и было связано с магическими действием. Для фигурокхарактерны условность и обобщенность. Лишь рога и хвостики вылепливаютсяпо-разному, все образы в прошлом имели смысл – символ Солнца, Изобилия,Здоровья, Доброты. Терские Козули не расписывают, цвет самого хлеба былчрезвычайно дорог предкам, как и ныне живущему человеку. Чтобы игрушкивыглядели более празднично, их отбеливали: почти готовые хлебные фигуркивынимают из печи и окунают в кипящую воду, а потом ставят в горячую печь, некоторыемастера повторяют эту процедуру не один раз. Тогда козуля становится светлее иприобретает блеск. Такие козули особенно ценились. Недаром в Варзуге до сих порсохранилась присказка «Светла лицом, как козуля», т.е. очень красивая.

Г.Пантелеева. Добром добро сеять// Терский берег -1991 - 14 декабря

«У нас на Севере поморы пекли козуль. Им особенно радовалисьдети. Хлебные фигурки оленей, коней, тюленей, рыб служили для терчан талисманом(оберегом) от злых сил, недугов и болезней.Хозяюшки оставляли одну — две козули в доме, чтобы Счастье не покинуло его.Берегли их на чистой салфеточке у божницы.

Прострецепт приготовления теста для козуль: вода, соль да ржаная мука, но таинствокаждого компонента бесспорно. Вода — Жизнь, сила, очищение. Мука — Хлеб,здоровье, богатство. Соль — оберег от нечисти всякой. «На воду, соль и хлебсупостата нет» — так говаривали.

Веря вчудодейственные силы козуль, поморы дарили их, сопровождая особыми словами сназначением. Олени и кони вещали дому богатство в Новом году, здоровья каждомуот мала до велика. Тюленей, птиц дарили рыбакам, чтобы им сопутствовал богатыйулов рыбы в летнюю путину, чтоб море было приветливо, спокойное, а зверя иптицы побольше водилось.

Исцелениенаступало от двурогого оленя. «Пободать»  его рожками больные места и очень поверить вего силу: с постели поднимался неходячий, отступала боль, являлись силы, «ногии руки слушались», поднималось настроение, хлеб насущный, хотелось во ртуподержать, а чай слаще меда становился.

 Невестам имолодым девушкам дарили коней с заплетенной в тройную косичку гривой — каксимвол Веры, Надежды, Любви.»

Коза считается символом изобилия и достатка в доме, корова — хорошегоурожая постоянного плодородия. Олень так же несет долголетие и счастье - тут все зависит от того как рога у него сделаны. Если дарят«тетеру с птенцами», желают материнства и здоровья детям. Охотники на Рождествополучают нерпу или тюленя - символ успеха в их трудном деле. В выбирая,для подарка козулю, учитывают, кому она предназначена и что человеку лучшевсего пожелать в этот день.

  


Предлагаю нескольковариантов рецептов. Я делаю по второму.

1. Рецепт: на один стакан воды –три-четыре стакана муки, пока тесто не станет очень крутым, соль по вкусу, однустоловую ложку растительного масла. Тесто замешивают на ночь, утром выпекают.Начинать раскатывать тесто можно указательным и средним пальцами – получатсясразу три крупных детали: голова, ноги, туловище. Затем проработать мелкиедетали. Фигурки терского берега хранят народную мудрость, вызывают уважение ксамобытному искусству.

2. Рецепт: Тестозамешивается из муки, соли и воды. Мука - любая, но лучше ржаная. Воду длязамеса используют холодную. В миску налить воды, бросить щепотку соли (повкусу) и горстями сыпать муку, равномерно помешивая. На один замес берётся 7горстей муки. Тесто из миски выложить на стол и продолжать месить долго,подсыпая муку. Оно должно быть эластичным, и не липнуть к рукам. Проверить, чтотесто достаточно вымешено можно так: скатав колбаску средней толщины держать заодин из концов вертикально – колбаска не должна качаться. Из одного замесаможно получить до 20-ти козуль.

Насчитывается 12 вариантов таких козуль. (12 фигурок)


Хорошо замешанное тесто раскатать в колбаску и нарезатькусочками. Чтоб не сохло, положить в полиэтиленовый мешок. Сохнет очень быстро,поэтому и лепить нужно быстро. Рядом я ставлю мисочку с водой и в процесселепки можно «обглаживать», выравнивать Фигурку влажными пальцами.

Берётся небольшой кусочек теста и раскатывается в шар, потомнужно прокатать его в "грушу". Где было утолщение, осторожно,подушечками пальцев разминаем на две части. Получается "рогатулька"из трёх частей.

Определяем, где будут туловище с ногами, а где голова срожками. Ставили фигуру на воображаемые ножки. Для того чтобы сделать ногиконьку, оленю, баранчику, коровке, два конца заготовки разрезают ножом.Получаем стоящую на четырёх ногах фигурку. Теперь делаем рога. Они должны бытьветвистым. Третью вершину заготовки вытягиваем, разрезаем надвое и раздвигем.Получилось два рога. Если лепить оленя, то каждый рог надо разрезать ещёпополам. С каждым надрезом рожки поправляют (закругляют) пальцами.

Вылепленные фигурки раньшевыносилив сени, замораживали, ( если на улице тепло я морожу в морозилке ), а рано утром 7 января растапливали печь.
Ставим на 40 мин. в печь при температуре примерно 180 градусов (духовка должнабыть разогрета хорошо – температура может быть и меньше – тут нужноприноровиться)

 На огонь ставимкастрюлю с кипятком.  ( мне рассказываличто лучше чуть подсластить кипяток) Кипяток можно подсластить, можно - несластить. И можно вообще в кипятке не
купать. Попробуйте.

Замороженную фигурку окунаем в кипяток с помощью шумовки(быстро, не кипятить! На несколько секунд), 

После этого присыпав ножки мукой, ставим фигурки напротивень.

Пока последние окунаешь, первые уже подсыхают. Я их простосразу на
тот же противень ставлю.

И сразу в печь - козули не промокают, а вода с них как быскатывается, а сверху они выглаживаются.

Допекаем фигурки минут 15 при той же температуре.

Если потрескаются - не беда. В следующий раз можно изменить
температуру в печке.

3. Есть еще вариант,но он без мороза.

Просто козули стоят какое-то время на воздухе, несколькочасов, подсыхают, а потом выпекаются при температуре примерно 150 градусов часаполтора, купаются, и снова в
ту же печь еще на час-полтора.


Терские"козули" никак не украшались. Единственными их украшениями былиподжаренные рожки.

 

  • Интересно, а козули мягкими получаются, можно их есть? :) Или приходится грызть? Я однажды пробовала пряники печь по похожему рецепту, только с мёдом - получились такими, что откусить невозможно. Может, есть какие-то "секреты мастерства"?

    кельт
  • Мне тоже интересно, пока ни разу печь не пробовала, тоже боюсь что каменные будут. Ведь рецепт точно как для фигурок из солёного теста, которые как скульптурки - не на еду.
    В общем, очень интересно, кто знает - подскажите, насколько они съедобные получаются. :-)

    admin
  • Нет, они не каменные. Обычные ржаные булочки, ароматные, хрустящие. Пока свежие. Через год, естественно, сухарями станут. Мы каждый год дома печем на Рождество козули - и ржаные, и сладкие (пряники).

    Алла Назарова
  • Алла, а Вы по такому же рецепту печёте? Напишите, пожалуйста, поподробнее, если отличия есть :)

    кельт
  • Надо же - мука с водой - и не каменные, значит буду пробовать, причём не дожидаясь Нового Года.

    admin
  • Практически у всех народов есть пресный хлеб (лепешки), в состав которых входят только вода, соль и мука. Иногда - немножко растительного масла для эластичности теста.
    Рецепт ржаных лепных козуль тот-же самый - вода, соль, ржаная мука, растительное масло. И обязательно ножки привареных олешек нужно макнуть в муку - тогда они красивее получаются. Кипяток не подслащиваю. Мне больше нравится, когда они хлебные, солененькие.

    Алла Назарова
  • Гавное - не пересушить в духовке до состояния сухарей. Впрочем, и в виде сухарей вкусно :)

    Алла Назарова